emdrone (emdrone) wrote,
emdrone
emdrone

Category:

СССР 1957 -- Колбасы варёные

Не помню, кому но я обещал добраться до "большого товароведческого словаря", который начал выходить в СССР в 1956 году, и опубликовать в ЖЖ сведения о любых товарах (много томов содержат наверно самый близкий к полному перечень производившегося в СССР, по крайней мере в потребительской сфере), которые они запросят.

Наконец добрался и отсканировал примерно 40 страниц.. - разумеется, первая подборка - о том, чего "в СССР не было", символе предателей в поздние 1980е, о советской колбасе ;))))

Всё, что вы хотели и никогда не могли узнать о производстве колбасы в СССР. Третий том, в котором по алфавиту появляются статьи о разных видах колбасных изделий вышел в 1957м - т.е. это данные (учитывая запаздывание в процессе издания) грубо говоря на самый конец Сталинской эпохи и первые годы перехода. Весь задел - промышленность как она существовала к концу 'сталинизма'.

Ниже в качестве примера привожу OCR-ed текст статьи
о вареных колбасах (к сожалению без множества иллюстраций и таблиц с их составом). В тексте встречаются ошибки распознавания.

    КОЛБАСЫ ВАРЁНЫЕ — вид колбасных изделий. Вырабатываются из мясного фарша
    с добавлением шпига, соли, пряностей и других продуктов, заключенных в оболочку и
    подвергнутьтх обжариванию, варке и искусственному охлаждению. По сравнению с другими
    колбасными изделиями являются наиболее массовым продуктом питания. В основном ис-
    польЗуеТся говяжье и свиное мясо, а также баранина и субпродукты. Предназначены для
    непосредственного употребления в пищу, в качестве холодной закуски, а также для при-
    готовления салатов, холодных и горячих первых и вторых блюд (окрошки, мясных соля-
    нок, яичницы с колбасой, жареной колбасы с гарниром и др.). Специальные сорта Н. в.
    изготовляют: из конского и верблюжьего мяса (см. Колбасы из конского И верблюжьего мяса);
    из оленьего мяса (см. Колбасы из оленьего мяса); из мяса битой птицы (см. Колбасы из
    мяса битой птицы); из кроличьего мяса (см. Колбасы кроличьи), По однородности технол.
    процесса приготовления к Н. в. относят также колбасы фаршированные, мясные хлебы, 00—
    0100797», сардельки, колбасы диетические (см.). Пр-во К. в. состоит из следующих опера-
    ции: обвалки, жиловки, предварительного измельчения, посола, вторичного измельчения,
    перемешивания, набивки фарша в оболочку, обжаривания, варки и охлаждения. При жи-
    ловке (в зависимости от количества соединительной ткани) говяжье мясо сортируют
    на три сорта: высший, 1-й и2-й. Мясо высшего с. ИСПО-Чьзуют для наиболее высококачест-
    венных колбас. Свинину, в зависимости от количества жира, сортируют на три сорта:
    жирную, полужирную и нежирную. Жилованпое мясо измельчают на волчке (диаметр
    отверстий решетки 16-25 мм), добавляют селитру или нитрит (для сохранения красного
    Цвета мяса), солят и перемешивают, а затем выдерживают в течение отбдо 48-72 час. при
    темп-ре 2——4°. Выдерживание мяса в посоле — один из важных технол. процессов при ПР-Ве
    К. в. -Только из выдержанного мяса можно приготовить фарш, к—рый обладает клейкое
    стью, способностью хорошо поглощать воду и удерживать ее при варке колбасы. Н. в. из
    такого фарша имеют приятный вкусизапах, упругую консистенцию, пластичны и сочны.
    Н. в.,приготовленные из не выдержанногов посоле мяса, отличаются суковатым, крошливым
    фаршем. После посола и выдержки мясо вторично измельчают на мясорубке (с диаметром
    отверстии решетки 2-3 мм), а затем на куттере, добавляя лед или холодную ВОДУ ДЛЯ
    обеспечения более нежной консистенции, повышения вязкости, улучшения структуры
    фарша и равномерного смешивания мышечнои ткани с жиром. Измельченное мясо переме-
    шивают в смесительной машине со шпигом, специями и другими составными частями
    ФЗРШБЪ В соответствии с рецептурой. Затем при помощи специальных машин-шприцев
    фарш набивают либо в естественные оболочки (кишки, синюги, круги, проходники и черева‚
    пузыри, желудки), либо искусственные (белковые, целлюлозные, пергаментные). В зави-
    симости от сорта К. в. применяют оболочки различного вида, длины и диаметра. Полу
    ченные батоны перевязывают шпагатом, делая на одном конце петлю, за к-рую батона
    подвешивают и направляют в обжарочные камеры. В процессе обжарки сырую крлбасу
    подвергают одновременному воздеиствия тепла и дыма; при этом улучшается окраска
    фарша, оболочка высушивается и задубливается, становится прочнои и устоичивои к
    воздействию микроорганизмов. Находящиеся в дыме вещества придают колбасе специфи-
    ческий вкус и запах. После обжарки К.В. варят в воде или паровых камерах (до темп-рп
    внутри батона 68—-72°), а затем охлаждают до темп-ры не выше 15°. К. в. столичную и бело
    русскую после варки коптят при темп-ре Збч 45° в течение 12 час.



    По качеству К. в. делят на четыре сорта; высший — любительская, краснодарская, сто
    личная, белорусская, докторская, телячьи; 1-й —— отдельная, московская, ветчиннорубле
    ная, свиная, тбилисская, новая (с сыром) особая; 2-й — чайная, свиная, говяжья, бараны
    новая (с сыром), закусочная; 3-й — чесноковая. По виду сырья Н. в. различают: 1) свиные —-
    к этой группе относится свиная колбаса,2)с содержанием свинины и шпига более 75% —стс›-
    личная, белорусская, докторская, телячья, свиная; 3) с содержанием свинины и шпиги
    более 50%—- любительская, краснодарская, ветчиннорубленая; 4) с содержанием свининц
    и шпига менее 50% — отдельная, чайная, московская; 5) говяжьи — к ним относится го-
    вяжья колбаса; 6) субпродуктоные—закусочная, чесноковая, чеснокован говяжья
    7) бараньи —баранья колбаса. По содержанию шпига Н. в. бывают: 1) без шпига — дон-
    торская, чесноковая, чесноковая говяжья, новая (с сыром) 2-го с.; 2) с кусковой свининой
    и шпигом_ветчиннорубленая, свиная 1—го к 2-го с.; 3) все остальные Н. в. со шпигои,
    рубленным в виде кубиков.

    Ниже приводятся особенности К.В.


    Высший сорт.
    Б е л о р у с с к а я приго-
    товляется ‘гак же, как столичная, от к-рой
    отличается большим содержанием в рецептур
    нежирнои свинины, размером кусочков шпига
    и формой батона.
    Фарш набивают в говяжьи сухие пузыри диа-
    метром 120-160 мм. Батоны эллипсоидаль-
    ной формы, дл. 30—35 см_и весом 2‚0—2,5 юг,
    перевязываются крестообразно тонким шпа-
    гатом.



    Д о к т о р с к а я приготовляется из тонко
    измельченных жилованной говядины высшего
    с. и полужирной свинины с добавлением яич-
    ного меланжа и сухого молока. В отличие от
    большинства Н. в. к фаршу докторской кол-
    басы не добавляется нарезанный кусочками
    шпиг, что делает фарш однородным на разрезе
    и придает колбасе своеобразный вкус. Фарш
    набивается в говяжьи и свиные пузыри диа-
    метром 100—-120 мм или говяжьи круги
    ММ: 4 и 5, диаметром 50-60 мм. При исполь-
    зовании в качестве оболочки говяжьих и
    свиных тлузьтрей батоны перевязываются к е-
    стообразно тонким шпагатом; дл. батона 2 —
    35 см, вес 1,5—2,О кг. Батоны в кругах имеют
    дл. до 50 см, перевязываются только на концах
    (без поперечных перевязок).



    К р а с н о д а р с к а я приготовляется
    из жилованной говядины высшего с. и нежир-
    ной свинины с добавлением большого количе-
    ства измельченных на кубики языков и свиной
    грудинки, что придает колбасе своеобразный
    рисунок и вкус. Фарш набивается в глухие
    концы говяжьих синюг диаметром 100-120 мм,
    дл. 50 см. Батоны перевязываются тонким
    шпагатом через каждые 5 см.



    Л ю б и т е л Ь с к а я является наиболее
    популярной среди других Н. в. Приятный
    вкус этой колбасы обусловлен своеобразным
    подбором сырья и пряностей. Сочетание жило-
    ванной говядины высшего с. (только мышеч-
    ная ткань), нежирной свинины и твердого
    шпига придает этой Н. в. нежную и вместе с
    тем достаточно упругую консистенцию, соч-
    ность и приятный вкус. Фарш набивается
    н глухие концы бараньих и говяжьих синюг
    диаметром 90-120 мм, в говяжьи круги —— 45-
    65 мм и искусственные оболочки (целлюлоз-
    ныс или кутизин) —— 60-490 мм. При использо-
    вании н качестве оболочки синюг батоны вя-
    жутся шпагатом через каждые 5 см, в других
    оболочках — тонким шпагатом одной попе-
    речной перевязкой в середине батона.



    Пражские вареные колбаски
    (ш п и к а ч к и) по внешнему виду напоми-
    напот сардельки, от к-рь1х отличаются наличием
    мелких кусочков шпига. Приготовляются
    из высококачественного сырья; применение
    мороженого мяса при их изготовлении не до-
    пускается. Равномерное распределение мел-
    ких кусочков шпига дает им приятный вкус
    и красивый рисунок на разрезе. Фарш праж-
    ских колбасок набивается в говяжьи черева
    диаметром 42-46 мм. Колбаски перевязы-
    ваются тонким шпагатом или кордовой нит-
    кой через каждые 5-7 см.



    С т о л и ч н а н приготовляется в основ-
    ном из свиного мяса с большим содержанием
    нежирной свинины. Шпиг‚ измельченный
    довольно крупными кусочками, дает своеоб-
    разный рисунок на разрезе. От большинства
    в. столичная колбаса отличается большей
    стойкостью при хранении, т. к. после варки
    подвергается непродолжительному кончению.
    Фарш набивается в говяжьи пузыри диамет-
    ром 120-—160 мм, дл. 30—35 см. Вес батонов
    2‚0—2,5' кг; перевязываются крестообразно
    тонким шпагатом.



    Т е л я ч ь я приготовляется из жилован-
    ной говядины только молодых животных, в
    рецептуру колбасы, кроме нежирной свинины,
    входит также полужирная свинина. Измель-
    ченные на кубики вареные языки, шпиг и
    фисташки придают колбасе красивый рисунок
    на азрезе. Добавление яиц обусловливает
    осо ый вкус и консистенцию этой колбасы.
    Фарш набивается в глухие концы говяжьих
    синюг диаметром 80-100 мм и дл. до 50 см.
    Батоны перевязываются тонким шпагатом с
    интервалом в 5 см.



    Первый сорт.
    В е т ч и н н о р у б л е н а я в отличие
    от большинства Н. в. приготовляется из
    полужирной свинины, измельченной довольно
    крупными кусочками, с добавлением тонко
    измельченной говядины, что придает колбасе
    своеобразный рисунок, консистенцию и вкус.
    Фарш набивается в говяжьи синюги и про-
    ходники диаметром 90-130 мм, ба аньи си-
    пюги —- 60-80 мм иискусственные ооолочки —
    60-90 мм. Длина батона до 50 см. Батоны в
    говяжьих оинюгах перевязываются тонким
    шпагатом через каждые 10 см, в других обо-
    лочках —двумя поперечными перевязкамп,
    по одной у каждого конца батона.



    М о с к о в с к а я очень близка к отдель-
    ной Н. в., эт к-рой отличается тем, что сви-
    нина заменена в рецептуре говядиной, не-
    сколько увеличено содержание шпига и до-
    бавлено сухое молоко. Фарш набивается в
    глухие концы говяжьих синюг, а также в
    проходники диаметром 100-130 мм, бараньи
    синюги —60—8О мм и искусственные обо-
    лочки — 50-90 мм. Длина батона до 50 см.
    При использовании в качестве оболочки го-
    вяжьих сивюг батоны перевязываютсн тон-
    ким шпагатом поперечными перевязками с
    интервалом в 10 см. Батоны в проходниках
    перевязьнваптоя однои поперечнои перевяз-
    кои на конце батона; в искусственных оболоч-
    ках -— поперечными перевязками на концах
    батона и одной посередине.



    Н о в а я (с с ы р о м) отличается высокими
    вкусовыми и питательными качествами. По
    внешнему виду и вкусу очень близка к варе-
    ной отдельной колбасе 1-го с.‚ от к-рой
    отличается тем, что часть говяжьего и
    свиного мяса заменена плавленым сыром.
    Введение в фарш сыра придает этой колбасе
    специфический вкус и аромат. Фарш наби-
    вается в говяжьи и бараньи синюги, проход-
    нпки и искусственные оболочки диаметром
    50-90 мм. Батоны перевнэываютсн тонким
    шпагатом: 12 синюгах-через каждые 10 см,
    в искусственных оболочках — три поперечные
    перевязки по середине батона. На попереч-
    ном разрезе батона видны кусочки пшига в
    виде кубиков со стороной 6 см, Содержа-
    ние влаги 6Ь:Ь5%.



    О с о б а я по рецептуре близка к отдель-
    ной Н. в., от к-рой отличается тем, что часть
    говядины заменена разваренными соевыми
    бобами, а также размером и формой батонов.
    Фарш набивается в широкие говяжьи черева
    диаметром З7—46 мм. Батоны отделяются
    перекручиванием оболочки.



    О т д е л ь н а я приготовляется из жило-
    ванной говядины 1-го с., нежирной свинины
    и шпига с добавлением картофельного крах-
    мала. Фарш набивается в говяжьи синюги, а
    также в проходники диаметром 90-130 мм,
    в бараньи синюги - 60-80 мм, сшитые го-
    вяжьи кишки и искусственные оболочки -
    60-90 мм. Батоны в говяжьих синюгах пе-
    ревязываются тонким шпагатом через каждые-
    10 см, в естественных оболочках — одной
    поперечной перевязкой на конце батона, в
    искусственных оболочках - двумя попереч-
    ными перевязками на концах батоне и одной
    посередине. Длина батона до 50 см.



    С в и н а я приготовляется из одной сви-
    нины с добавлением картофельного ьрахмала,
    причем свинина жирная и часть погужирнои
    измельчается крупными кусочками. Фарш
    набивается в широкие говяжьи и свиные че-
    рева диаметром 37-44 мм, дл. до 50 см.
    Батоны перевязываются тонким шпагатом.



    Т б и л и с с к а я отличается от отдельной
    К. в. большим содержанием нежирной сви-
    нины и шпига, а также добавлениеп грузин-
    ских пряностей. Фарш набивается в глухие
    концы говяжьих синюг диаметром 90-120 мм,
    бараньих синюг - 60-80 мм или в искусст-
    венные оболочки - 50-90 мм. Батоны Цере-
    вязываются тонким шпагатом с интервалом
    в 10 см.



    Второй сорт.
    Б а р а н ь я приготовляется
    из бараньего и говяжьего мяса и небольшого
    количества шпига (или курдючного жира) с до-
    бавлением крахмала. Фарш набиваетзя в говя-
    жьи ибараньи синюги диаметром 60-120 мм,
    проходники - 100-130 мм, круги 1 и 2.
    и искусственные оболочки диаметром 60-‹
    90 мм. Длина батонов до 50 см. Батоны в
    синюгах и проходниках перевязываются тон-
    ким шпагатом с интервалом в 10 см, в других
    оболочках — двумя перевязками на концах
    батона.



    Г о в я ж ь я приготовляется из жилован-
    ной говядины 1—го и 2—г0 с. с добавлением.
    картофельного крахмала и небольшзго коли-
    чества шпига или курдючного жира. Фарш
    набивается в говяжьи и бараньи синюги дуга--
    метром 60-120 мм, а также в искусственные
    оболочки - 50-90 мм. Батоны в говяжьих
    синюгах перевязываются шпагатом попереч-
    ными перенязками с интервалом в 10см, в дру-
    гих оболочках — поперечными перевязками‘
    на концах батонов.



    З а к у с о ч н а я незначительно отли-
    чается от говяжьей Н. в. 2-го с. метьшим 00--
    держанием шпига и отсутствием говядины,
    1-го с. Фарш набивается в говяжья синюги,
    а также в проходники диаметром 90-120 мм,
    бараньи синюги — 60-80 мм и искусствен-
    ные оболочки - 60-90 мм. Батонл в говя-
    жьих синюгах и проходниках перевязываются
    шпагатом поперечными перевязкамн с интер-
    валом в 10 см, в других оболочках — тонким
    шпагатом поперечными перевязками на концах
    батона.

    Н о в а я (с с ы р о м) характеризуется высо-
    кими питательными и вкусовыми своиствами.
    По внешнему виду и вкусу близка к вареной
    свиной колбасе 2—г0 с.; отличается тем,
    что часть полужирной свинины заменена
    плавленым сыром, к-рый придает специфиче-
    ский вкус и аромат. Фарш набивается в-
    говяжьи и свиные черева диаметром не менее-
    7 мм, бараньи синюги и искусственные обо-
    лочки диаметром 60-90 мм. Перевязываются
    батоны тонким шпагатом: в синюгах -—через
    каждые 10 см; в искусственных оболочках-
    одной поперечной перевязкой на конце бато-
    на; в черевах-окручиванием батонов в ви-
    де полуколец цл. 25 гм. Содержание влаги
    6333570.

    С в и н а я приготовляется из полужир-
    нои свинины, измельченнои крупными ку-
    сочками, и тонко измельченнои говядины
    2-го с. с добавлением крахмала. Фарш на-
    бивается в цилиндрические естественные или
    искусственные оболочки диаметром 50-90 мм.
    Батоны перевязываются одной поперечной пе-
    ревязкой с одного конца.

    Ч а й н а я является наиболее популяр-
    ной из К. в. 2-го с. приготовляется из тонко
    измельченной жилованной говядины 2-го с.,
    полужирной свинины и шпига или курдюч-
    ного жира с добавлением крахмала. Фарш
    набивается в говяжьи и свиные черева диа-
    метром 32-44 мм. Батоны отделяются пере-
    кручиванием оболочки через 35-40 см ШШ
    вяжутся кольцами.

    Третий сорт.
    Ч е с н о к о в а я приготовляется из соленых
    субпродуктов с добавлением крахмала. Фарш
    набивается в говяжьи и свиные черева, а
    также в пищеводы диаметром 32-44 мм,
    пузыри—90—10О мм, искусственные оболочки
    — 50——90 мм. Батоны перевязываются тонким
    шпагатом или отделяются посредством
    перекручивания оболочки.



    К. В.—— плитательный высококалорийный
    продукт. Хим. состав и калорийность отдель-
    ных видов К. в. приведены в табл. 1.
    (здесь опущена как и многочисленные
    иллюстрации - emdrone)



    Ассортимент и рецептура приготовления
    Н. в. приводятся в табл. 2.
    (здесь опущена как и многочисленные
    иллюстрации - emdrone)



    Качество Н. в. должно соответствовать тре-
    бованиям ГОСТ 3324-46. Фарш на разрезе
    должен быть розового цвета, некрошливым,
    с равномерно размещенными в нем кубиками
    шпига белого цвета или с розоватым оттен-
    ком (размер кубиков определен для каждого
    сорта). В К. в. 1-го и 2-го с. допускается
    наличие на разрезе единичных кусочков жел-
    того шпига, не более 15%. Не подлежат реа-
    лизации К. в., имеющие посторонний привкус
    и запах, лопнувшую оболочку, большие на-
    плывы фарша, бледно-серый цвет поверхности
    батонов, затемнение оболочки при обжарке,
    недовар, рыхлую консистенцию, серые пятна
    на разрезе, сильно плавленный шпиг, отеки
    бульона, большие отеки жира, слипы дл.
    для колбас: высшего с. более 10 см, 1-го с.
    более 20 см, 2-го с. более 25 см, Н. в., загряз-
    ненные жиром и сажей, сломанные, не обер-
    нутые в бумагу.

    Отбор проб и методы исследования произ-
    водятся по ОСТ НКММП 37. К‚ в. в торговой
    сети следует хранить при темп-ре не выше 8“ и
    относительной влажности воздуха 75—80%,
    в подвешенном состоянии, в течение не более
    48 час. При поступлении в продажу Н. в.
    освобождают от шпагата и концов кишок, про-
    тирают и выкладывают на прилавки. Подго-
    товка сырья для пр-ва колбасидругие общие
    сведения — см. Колбасные изделия.


    Литp. Kонников А. Г., Кириллов В. Г., Технология колбасного производства. М., 1952; Сбор-
    нин положений и инструкций по производственно ветеринарному контролю на мясоперерабатывающих
    предприятиях, М.,1953; М а н е р бе р ге р А, А.‚ М и р н и н Е Ю., Технология мяса и мясопродук-
    тов,М.,1952;Штенберг А. И, Геллер Г. М., Н а ц п рж а в Е. Ф., Расчетные таблицы химического
    состава и питательной ценности пищевых продуктов, М., 1954; Альбом «Колбасы и копчености», М., 1938,


Эта номенклатура сохранилась и до 1970-1980х, и я прекрасно помню многие (большинство, на самом деле) сорта в магазинах, хотя не все сразу в одном месте.

P.S. Так что принимаю заявки ( в разумных количествах) на статьи словаря о том, чего еще не было в СССР.
Subscribe

  • Современнае Абразаванийе

    .. или что такое cancel culture В связи с нынешними событиями по отключениям президентов - и первой волной ukaze Байдена, а также недавними…

  • Короткое замечание о главном

    В ленте увидел ссылку на пост против вчерашних демонстраций детей. Автор выдаёт кучу вопросов, дескать, а понимаете ли вы, что вы это делаете во…

  • Новые Люди и Война Полов

    Американский сайт, answers.yahoo.com (т.е. ответы на вопросы) Текст и перевод (не буду снимок экрана сюда вставлять, просто перенабираю текст):…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 36 comments

  • Современнае Абразаванийе

    .. или что такое cancel culture В связи с нынешними событиями по отключениям президентов - и первой волной ukaze Байдена, а также недавними…

  • Короткое замечание о главном

    В ленте увидел ссылку на пост против вчерашних демонстраций детей. Автор выдаёт кучу вопросов, дескать, а понимаете ли вы, что вы это делаете во…

  • Новые Люди и Война Полов

    Американский сайт, answers.yahoo.com (т.е. ответы на вопросы) Текст и перевод (не буду снимок экрана сюда вставлять, просто перенабираю текст):…