Наконец добрался и отсканировал примерно 40 страниц.. - разумеется, первая подборка - о том, чего "в СССР не было", символе предателей в поздние 1980е, о советской колбасе ;))))
Всё, что вы хотели и никогда не могли узнать о производстве колбасы в СССР. Третий том, в котором по алфавиту появляются статьи о разных видах колбасных изделий вышел в 1957м - т.е. это данные (учитывая запаздывание в процессе издания) грубо говоря на самый конец Сталинской эпохи и первые годы перехода. Весь задел - промышленность как она существовала к концу 'сталинизма'.
Ниже в качестве примера привожу OCR-ed текст статьи
о вареных колбасах (к сожалению без множества иллюстраций и таблиц с их составом). В тексте встречаются ошибки распознавания.
- КОЛБАСЫ ВАРЁНЫЕ — вид колбасных изделий. Вырабатываются из мясного фарша
с добавлением шпига, соли, пряностей и других продуктов, заключенных в оболочку и
подвергнутьтх обжариванию, варке и искусственному охлаждению. По сравнению с другими
колбасными изделиями являются наиболее массовым продуктом питания. В основном ис-
польЗуеТся говяжье и свиное мясо, а также баранина и субпродукты. Предназначены для
непосредственного употребления в пищу, в качестве холодной закуски, а также для при-
готовления салатов, холодных и горячих первых и вторых блюд (окрошки, мясных соля-
нок, яичницы с колбасой, жареной колбасы с гарниром и др.). Специальные сорта Н. в.
изготовляют: из конского и верблюжьего мяса (см. Колбасы из конского И верблюжьего мяса);
из оленьего мяса (см. Колбасы из оленьего мяса); из мяса битой птицы (см. Колбасы из
мяса битой птицы); из кроличьего мяса (см. Колбасы кроличьи), По однородности технол.
процесса приготовления к Н. в. относят также колбасы фаршированные, мясные хлебы, 00—
0100797», сардельки, колбасы диетические (см.). Пр-во К. в. состоит из следующих опера-
ции: обвалки, жиловки, предварительного измельчения, посола, вторичного измельчения,
перемешивания, набивки фарша в оболочку, обжаривания, варки и охлаждения. При жи-
ловке (в зависимости от количества соединительной ткани) говяжье мясо сортируют
на три сорта: высший, 1-й и2-й. Мясо высшего с. ИСПО-Чьзуют для наиболее высококачест-
венных колбас. Свинину, в зависимости от количества жира, сортируют на три сорта:
жирную, полужирную и нежирную. Жилованпое мясо измельчают на волчке (диаметр
отверстий решетки 16-25 мм), добавляют селитру или нитрит (для сохранения красного
Цвета мяса), солят и перемешивают, а затем выдерживают в течение отбдо 48-72 час. при
темп-ре 2——4°. Выдерживание мяса в посоле — один из важных технол. процессов при ПР-Ве
К. в. -Только из выдержанного мяса можно приготовить фарш, к—рый обладает клейкое
стью, способностью хорошо поглощать воду и удерживать ее при варке колбасы. Н. в. из
такого фарша имеют приятный вкусизапах, упругую консистенцию, пластичны и сочны.
Н. в.,приготовленные из не выдержанногов посоле мяса, отличаются суковатым, крошливым
фаршем. После посола и выдержки мясо вторично измельчают на мясорубке (с диаметром
отверстии решетки 2-3 мм), а затем на куттере, добавляя лед или холодную ВОДУ ДЛЯ
обеспечения более нежной консистенции, повышения вязкости, улучшения структуры
фарша и равномерного смешивания мышечнои ткани с жиром. Измельченное мясо переме-
шивают в смесительной машине со шпигом, специями и другими составными частями
ФЗРШБЪ В соответствии с рецептурой. Затем при помощи специальных машин-шприцев
фарш набивают либо в естественные оболочки (кишки, синюги, круги, проходники и черева‚
пузыри, желудки), либо искусственные (белковые, целлюлозные, пергаментные). В зави-
симости от сорта К. в. применяют оболочки различного вида, длины и диаметра. Полу
ченные батоны перевязывают шпагатом, делая на одном конце петлю, за к-рую батона
подвешивают и направляют в обжарочные камеры. В процессе обжарки сырую крлбасу
подвергают одновременному воздеиствия тепла и дыма; при этом улучшается окраска
фарша, оболочка высушивается и задубливается, становится прочнои и устоичивои к
воздействию микроорганизмов. Находящиеся в дыме вещества придают колбасе специфи-
ческий вкус и запах. После обжарки К.В. варят в воде или паровых камерах (до темп-рп
внутри батона 68—-72°), а затем охлаждают до темп-ры не выше 15°. К. в. столичную и бело
русскую после варки коптят при темп-ре Збч 45° в течение 12 час.
По качеству К. в. делят на четыре сорта; высший — любительская, краснодарская, сто
личная, белорусская, докторская, телячьи; 1-й —— отдельная, московская, ветчиннорубле
ная, свиная, тбилисская, новая (с сыром) особая; 2-й — чайная, свиная, говяжья, бараны
новая (с сыром), закусочная; 3-й — чесноковая. По виду сырья Н. в. различают: 1) свиные —-
к этой группе относится свиная колбаса,2)с содержанием свинины и шпига более 75% —стс›-
личная, белорусская, докторская, телячья, свиная; 3) с содержанием свинины и шпиги
более 50%—- любительская, краснодарская, ветчиннорубленая; 4) с содержанием свининц
и шпига менее 50% — отдельная, чайная, московская; 5) говяжьи — к ним относится го-
вяжья колбаса; 6) субпродуктоные—закусочная, чесноковая, чеснокован говяжья
7) бараньи —баранья колбаса. По содержанию шпига Н. в. бывают: 1) без шпига — дон-
торская, чесноковая, чесноковая говяжья, новая (с сыром) 2-го с.; 2) с кусковой свининой
и шпигом_ветчиннорубленая, свиная 1—го к 2-го с.; 3) все остальные Н. в. со шпигои,
рубленным в виде кубиков.
Ниже приводятся особенности К.В.
Высший сорт. Б е л о р у с с к а я приго- товляется ‘гак же, как столичная, от к-рой отличается большим содержанием в рецептур нежирнои свинины, размером кусочков шпига и формой батона. Фарш набивают в говяжьи сухие пузыри диа- метром 120-160 мм. Батоны эллипсоидаль- ной формы, дл. 30—35 см_и весом 2‚0—2,5 юг, перевязываются крестообразно тонким шпа- гатом. Д о к т о р с к а я приготовляется из тонко измельченных жилованной говядины высшего с. и полужирной свинины с добавлением яич- ного меланжа и сухого молока. В отличие от большинства Н. в. к фаршу докторской кол- басы не добавляется нарезанный кусочками шпиг, что делает фарш однородным на разрезе и придает колбасе своеобразный вкус. Фарш набивается в говяжьи и свиные пузыри диа- метром 100—-120 мм или говяжьи круги ММ: 4 и 5, диаметром 50-60 мм. При исполь- зовании в качестве оболочки говяжьих и свиных тлузьтрей батоны перевязываются к е- стообразно тонким шпагатом; дл. батона 2 — 35 см, вес 1,5—2,О кг. Батоны в кругах имеют дл. до 50 см, перевязываются только на концах (без поперечных перевязок). К р а с н о д а р с к а я приготовляется из жилованной говядины высшего с. и нежир- ной свинины с добавлением большого количе- ства измельченных на кубики языков и свиной грудинки, что придает колбасе своеобразный рисунок и вкус. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 100-120 мм, дл. 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом через каждые 5 см. Л ю б и т е л Ь с к а я является наиболее популярной среди других Н. в. Приятный вкус этой колбасы обусловлен своеобразным подбором сырья и пряностей. Сочетание жило- ванной говядины высшего с. (только мышеч- ная ткань), нежирной свинины и твердого шпига придает этой Н. в. нежную и вместе с тем достаточно упругую консистенцию, соч- ность и приятный вкус. Фарш набивается н глухие концы бараньих и говяжьих синюг диаметром 90-120 мм, в говяжьи круги —— 45- 65 мм и искусственные оболочки (целлюлоз- ныс или кутизин) —— 60-490 мм. При использо- вании н качестве оболочки синюг батоны вя- жутся шпагатом через каждые 5 см, в других оболочках — тонким шпагатом одной попе- речной перевязкой в середине батона. Пражские вареные колбаски (ш п и к а ч к и) по внешнему виду напоми- напот сардельки, от к-рь1х отличаются наличием мелких кусочков шпига. Приготовляются из высококачественного сырья; применение мороженого мяса при их изготовлении не до- пускается. Равномерное распределение мел- ких кусочков шпига дает им приятный вкус и красивый рисунок на разрезе. Фарш праж- ских колбасок набивается в говяжьи черева диаметром 42-46 мм. Колбаски перевязы- ваются тонким шпагатом или кордовой нит- кой через каждые 5-7 см. С т о л и ч н а н приготовляется в основ- ном из свиного мяса с большим содержанием нежирной свинины. Шпиг‚ измельченный довольно крупными кусочками, дает своеоб- разный рисунок на разрезе. От большинства в. столичная колбаса отличается большей стойкостью при хранении, т. к. после варки подвергается непродолжительному кончению. Фарш набивается в говяжьи пузыри диамет- ром 120-—160 мм, дл. 30—35 см. Вес батонов 2‚0—2,5' кг; перевязываются крестообразно тонким шпагатом. Т е л я ч ь я приготовляется из жилован- ной говядины только молодых животных, в рецептуру колбасы, кроме нежирной свинины, входит также полужирная свинина. Измель- ченные на кубики вареные языки, шпиг и фисташки придают колбасе красивый рисунок на азрезе. Добавление яиц обусловливает осо ый вкус и консистенцию этой колбасы. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 80-100 мм и дл. до 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 5 см. Первый сорт. В е т ч и н н о р у б л е н а я в отличие от большинства Н. в. приготовляется из полужирной свинины, измельченной довольно крупными кусочками, с добавлением тонко измельченной говядины, что придает колбасе своеобразный рисунок, консистенцию и вкус. Фарш набивается в говяжьи синюги и про- ходники диаметром 90-130 мм, ба аньи си- пюги —- 60-80 мм иискусственные ооолочки — 60-90 мм. Длина батона до 50 см. Батоны в говяжьих оинюгах перевязываются тонким шпагатом через каждые 10 см, в других обо- лочках —двумя поперечными перевязкамп, по одной у каждого конца батона. М о с к о в с к а я очень близка к отдель- ной Н. в., эт к-рой отличается тем, что сви- нина заменена в рецептуре говядиной, не- сколько увеличено содержание шпига и до- бавлено сухое молоко. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг, а также в проходники диаметром 100-130 мм, бараньи синюги —60—8О мм и искусственные обо- лочки — 50-90 мм. Длина батона до 50 см. При использовании в качестве оболочки го- вяжьих сивюг батоны перевязываютсн тон- ким шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см. Батоны в проходниках перевязьнваптоя однои поперечнои перевяз- кои на конце батона; в искусственных оболоч- ках -— поперечными перевязками на концах батона и одной посередине. Н о в а я (с с ы р о м) отличается высокими вкусовыми и питательными качествами. По внешнему виду и вкусу очень близка к варе- ной отдельной колбасе 1-го с.‚ от к-рой отличается тем, что часть говяжьего и свиного мяса заменена плавленым сыром. Введение в фарш сыра придает этой колбасе специфический вкус и аромат. Фарш наби- вается в говяжьи и бараньи синюги, проход- нпки и искусственные оболочки диаметром 50-90 мм. Батоны перевнэываютсн тонким шпагатом: 12 синюгах-через каждые 10 см, в искусственных оболочках — три поперечные перевязки по середине батона. На попереч- ном разрезе батона видны кусочки пшига в виде кубиков со стороной 6 см, Содержа- ние влаги 6Ь:Ь5%. О с о б а я по рецептуре близка к отдель- ной Н. в., от к-рой отличается тем, что часть говядины заменена разваренными соевыми бобами, а также размером и формой батонов. Фарш набивается в широкие говяжьи черева диаметром З7—46 мм. Батоны отделяются перекручиванием оболочки. | О т д е л ь н а я приготовляется из жило- ванной говядины 1-го с., нежирной свинины и шпига с добавлением картофельного крах- мала. Фарш набивается в говяжьи синюги, а также в проходники диаметром 90-130 мм, в бараньи синюги - 60-80 мм, сшитые го- вяжьи кишки и искусственные оболочки - 60-90 мм. Батоны в говяжьих синюгах пе- ревязываются тонким шпагатом через каждые- 10 см, в естественных оболочках — одной поперечной перевязкой на конце батона, в искусственных оболочках - двумя попереч- ными перевязками на концах батоне и одной посередине. Длина батона до 50 см. С в и н а я приготовляется из одной сви- нины с добавлением картофельного ьрахмала, причем свинина жирная и часть погужирнои измельчается крупными кусочками. Фарш набивается в широкие говяжьи и свиные че- рева диаметром 37-44 мм, дл. до 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом. Т б и л и с с к а я отличается от отдельной К. в. большим содержанием нежирной сви- нины и шпига, а также добавлениеп грузин- ских пряностей. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 90-120 мм, бараньих синюг - 60-80 мм или в искусст- венные оболочки - 50-90 мм. Батоны Цере- вязываются тонким шпагатом с интервалом в 10 см. Второй сорт. Б а р а н ь я приготовляется из бараньего и говяжьего мяса и небольшого количества шпига (или курдючного жира) с до- бавлением крахмала. Фарш набиваетзя в говя- жьи ибараньи синюги диаметром 60-120 мм, проходники - 100-130 мм, круги 1 и 2. и искусственные оболочки диаметром 60-‹ 90 мм. Длина батонов до 50 см. Батоны в синюгах и проходниках перевязываются тон- ким шпагатом с интервалом в 10 см, в других оболочках — двумя перевязками на концах батона. Г о в я ж ь я приготовляется из жилован- ной говядины 1—го и 2—г0 с. с добавлением. картофельного крахмала и небольшзго коли- чества шпига или курдючного жира. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги дуга-- метром 60-120 мм, а также в искусственные оболочки - 50-90 мм. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются шпагатом попереч- ными перенязками с интервалом в 10см, в дру- гих оболочках — поперечными перевязками‘ на концах батонов. З а к у с о ч н а я незначительно отли- чается от говяжьей Н. в. 2-го с. метьшим 00-- держанием шпига и отсутствием говядины, 1-го с. Фарш набивается в говяжья синюги, а также в проходники диаметром 90-120 мм, бараньи синюги — 60-80 мм и искусствен- ные оболочки - 60-90 мм. Батонл в говя- жьих синюгах и проходниках перевязываются шпагатом поперечными перевязкамн с интер- валом в 10 см, в других оболочках — тонким шпагатом поперечными перевязками на концах батона. Н о в а я (с с ы р о м) характеризуется высо- кими питательными и вкусовыми своиствами. По внешнему виду и вкусу близка к вареной свиной колбасе 2—г0 с.; отличается тем, что часть полужирной свинины заменена плавленым сыром, к-рый придает специфиче- ский вкус и аромат. Фарш набивается в- говяжьи и свиные черева диаметром не менее- 7 мм, бараньи синюги и искусственные обо- лочки диаметром 60-90 мм. Перевязываются батоны тонким шпагатом: в синюгах -—через каждые 10 см; в искусственных оболочках- одной поперечной перевязкой на конце бато- на; в черевах-окручиванием батонов в ви- де полуколец цл. 25 гм. Содержание влаги 6333570. С в и н а я приготовляется из полужир- нои свинины, измельченнои крупными ку- сочками, и тонко измельченнои говядины 2-го с. с добавлением крахмала. Фарш на- бивается в цилиндрические естественные или искусственные оболочки диаметром 50-90 мм. Батоны перевязываются одной поперечной пе- ревязкой с одного конца. Ч а й н а я является наиболее популяр- ной из К. в. 2-го с. приготовляется из тонко измельченной жилованной говядины 2-го с., полужирной свинины и шпига или курдюч- ного жира с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева диа- метром 32-44 мм. Батоны отделяются пере- кручиванием оболочки через 35-40 см ШШ вяжутся кольцами. Третий сорт. Ч е с н о к о в а я приготовляется из соленых субпродуктов с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева, а также в пищеводы диаметром 32-44 мм, пузыри—90—10О мм, искусственные оболочки — 50——90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом или отделяются посредством перекручивания оболочки. К. В.—— плитательный высококалорийный продукт. Хим. состав и калорийность отдель- ных видов К. в. приведены в табл. 1. (здесь опущена как и многочисленные иллюстрации - emdrone) Ассортимент и рецептура приготовления Н. в. приводятся в табл. 2. (здесь опущена как и многочисленные иллюстрации - emdrone) Качество Н. в. должно соответствовать тре- бованиям ГОСТ 3324-46. Фарш на разрезе должен быть розового цвета, некрошливым, с равномерно размещенными в нем кубиками шпига белого цвета или с розоватым оттен- ком (размер кубиков определен для каждого сорта). В К. в. 1-го и 2-го с. допускается наличие на разрезе единичных кусочков жел- того шпига, не более 15%. Не подлежат реа- лизации К. в., имеющие посторонний привкус и запах, лопнувшую оболочку, большие на- плывы фарша, бледно-серый цвет поверхности батонов, затемнение оболочки при обжарке, недовар, рыхлую консистенцию, серые пятна на разрезе, сильно плавленный шпиг, отеки бульона, большие отеки жира, слипы дл. для колбас: высшего с. более 10 см, 1-го с. более 20 см, 2-го с. более 25 см, Н. в., загряз- ненные жиром и сажей, сломанные, не обер- нутые в бумагу. Отбор проб и методы исследования произ- водятся по ОСТ НКММП 37. К‚ в. в торговой сети следует хранить при темп-ре не выше 8“ и относительной влажности воздуха 75—80%, в подвешенном состоянии, в течение не более 48 час. При поступлении в продажу Н. в. освобождают от шпагата и концов кишок, про- тирают и выкладывают на прилавки. Подго- товка сырья для пр-ва колбасидругие общие сведения — см. Колбасные изделия. |
Литp. Kонников А. Г., Кириллов В. Г., Технология колбасного производства. М., 1952; Сбор-
нин положений и инструкций по производственно ветеринарному контролю на мясоперерабатывающих
предприятиях, М.,1953; М а н е р бе р ге р А, А.‚ М и р н и н Е Ю., Технология мяса и мясопродук-
тов,М.,1952;Штенберг А. И, Геллер Г. М., Н а ц п рж а в Е. Ф., Расчетные таблицы химического
состава и питательной ценности пищевых продуктов, М., 1954; Альбом «Колбасы и копчености», М., 1938,
Эта номенклатура сохранилась и до 1970-1980х, и я прекрасно помню многие (большинство, на самом деле) сорта в магазинах, хотя не все сразу в одном месте.
P.S. Так что принимаю заявки ( в разумных количествах) на статьи словаря о том, чего еще не было в СССР.
